Presa und Pluma Iberico

Presa vom Iberico

Spanische Metzger zerlegen Schweine anders als in Deutschland. Eines der Stücke, die man in Deutschland nicht kennt, ist Presa. Dieser Muskelstrang sitzt zwischen dem Kotelettstrang und der Schulter und ist beim Iberico nur zwischen 500 und 800g schwer. Es handelt sich um hochwertigstes Fleisch, zart und aromatisch, beim Iberico gut Fett-marmoriert. In Spanien wird Presa höher geschätzt als Filet (Solomillo) oder Rücken (Lomo).

Grundsätzlich kann man aus der Presa zwar auch den klassischen deutschen Schweinebraten machen, aber eigentlich ist die Presa dazu da, rosé gegart zu werden. Grillfreunde können die Presa auch grillen, wir machen sie im Backofen bei Niedrigtemperatur. Das ist völlig simpel: Presa in der Pfanne auf dem Herd rundum anbraten. In einem ofenfesten Gefäß mit wenig Weißwein (eher säurearm, gerne auch halbtrocken) in den Backofen. Ein Backofenthermometer in die dickste Stelle der Presa stecken. Bei 90° Ober/Unterhitze garen, bis das Thermometer eine Kerntemperatur von 60° anzeigt. In Scheiben schneiden und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.

Presa vom Iberico muss man nicht würzen; wir verzichten sogar darauf, das Fleisch zu salzen.

Sauce gibt es bei dieser Zubereitung nicht; die muss man wenn gewünscht separat erstellen. Meiner Meinung nach ist sie entbehrlich

Bleiben Reste von der Presa lassen sich die perfekt als Aufschnitt verwenden. Dann sollte man allerdings bei der warmen Mahlzeit nur soviele Scheiben abschneiden, wie gegessen werden. Den Rest im Kühlschrank aufbewahren und mit der Aufschnittmaschine ca 3mm dick aufschneiden.

Pluma vom Iberico

Auch das ein Stück, das man in Deutschland nicht kennt. Pluma hat ähnlich Gareigenschaften wie Preas ist aber deutlich kleiner. Grundsätzlich kann man Pluma zwar wie Presa zubereiten, aber wegen seiner geringen Größe lässt sich Pluma perfekt in der Pfanne braten. Einfach ohne Fett in der heißen Pfanne bei kräftiger Hitze braten, bis das Fleischstück außen knusprig und innen noch zartrosa ist. Fertig.