Schäufele mit Rahmsauerkraut

Schäufele mit Riesling-Rahmsauerkraut

Schäufele sind gepökelte und geräucherte Stücke aus der Schweineschulter, die im Weinsud gegart werden. Schäufele (übliche Größe 1 - 1,5 kg) in einen passenden Topf geben. 2 geschälte Zwiebeln, ca 10cm Lauch, eine Möhre und wenn vorhanden eine geschälte Petersilienwurzel zerkleinern und zugeben. Mit Wein auffüllen, so dass das Schäufele bedeckt ist. 10 Körner Piment und einige Wacholderbeeren (gerne auch im Mörser angedrückt, gerne auch mehr, wenn kräftige Würzung gewünscht) zugeben. Zum Kochen bringen und sofort herunterschalten; die Brühe sollte nur gerade sieden, nicht wallend kochen. Das Schäufele ca 2- 2,5 Stunden langsam gar ziehen lassen.

Währenddessen in einem Topf eine klein gewürfelte, geschälte Zwiebel in wenig Fett andünsten, aber nicht bräunen. Sauerkraut zugeben, trockenen Riesling zugeben (500 ml auf 500g Sauerkraut). Aufkochen und solange offen köcheln lassen, bis das Sauerkraut die gewünschte Konsistenz hat (wer es bissfest möchte, kann den Garprozess nach 5 Minuten abbrechen). Sauerkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen, den Sud auffangen. Den Sud wieder in den Topf zurückgeben und den Sud bei mäßiger Hitze langsam einkochen. Er sollte letztlich stark reduziert, aber keinesfalls gebräunt sein. Sauerkraut und Creme Fraiche zugeben und wieder erwärmen (bei der Creme-Fraiche ist einiger Spielraum, aber eine sahnige Sauce sollte schon entstehen).

Zum Servieren Scheiben vom Schäufele abschneiden und mit dem Sauerkraut servieren. Dazu kann man Pellkartoffel servieren; Kartoffelpüree ist weniger geeignet.

Das Schäufele wird man kaum in einer Mahlzeit komplett verzehren, es sei denn man hat einen großen Gästkreis. Das fertig gegarte Fleisch lässt sich aber problemlos portionsweise einfrieren. Gegartes Schäufele kann man auch kalt aufschneiden und als Alternative zu Kochschinken verwenden.

Auch die Brühe sollte man keinesfalls wegwerfen. Sie gibt abgesiebt eine aparte, klare Suppe, die man z. B. mit Maultaschen servieren kann. Man kann Sie aber auch einfrieren und die nächste Portion Schäufele darin garen. Oder bei der nächsten Portion Rahmsauerkraut den Riesling teilweise durch Schäufele-Brühe ersetzen; dann bekommt das Sauerkraut eine zusätzlich Räuchernote. Oder mit gewürfelten Reststücken vom Schäufele und gegarten Gemüsewürfeln eine Sülze aus der Schäufelebrühe machen.