Rotweinsauce zum Steak

Rotweinsauce zum Steak

Bei der Zubereitung von Steaks fällt, anders als bei Schmorgerichten, keine Sauce ab. Die muss man separat kochen. Erfreulicherweise lässt die sich aber vorbereiten und portionsweise einfrieren.

Man bestellt beim Metzger zersägte Rinderknochen. Das können auch Markknochen sein, wenn man das Mark anderweitig verwendet. Man muss jedenfalls das Mark aus den Knochen entfernen. Man kann auch Suppenfleisch nehmen, möglichst mit Knochen, dann aber vom Metzger zerteilen lassen. Empfehlenswerte Menge ist soviel, dass der größte Topf, den man hat und der noch in den Backofen passt, zu drei Viertel gefüllt ist. Das folgende geht von einem 10-Liter-Topf aus.

Knochen und/oder Suppenfleisch im Backofen auf dem Backblech ohne Backpapier bei 160° gründlich anrösten. Eine Handvoll Zwiebeln grob gewürfelt im Suppentopf goldbraun rösten (am besten mit 1-2 Eßlöffel des Bratfetts vom Backblech). Grob gewürfeltes Suppengemüse (1 Porreestange, 200g Sellerie, 2 Möhren, möglichst auch Petersilienwurzel) in den Topf geben und mit anbraten, aber nur schwach bräunen lassen. 3 Esslöffel Tomatenmark unterrühren und kurz mit anbraten ohne zu bräunen. Eine kleine zerteilte Knoblauchzehe zugeben. Mit 3 Flaschen Rotwein anlöschen. Nein, dazu muss man keinen großen Rotwein nehmen und auch nicht den, den mam zu Essen zu trinken gedenkt. Der Wein muss fehlerfrei sein, natürlich. Aber eine einfache Qualität ist optimal. Die sollte vor allem möglichts Tannin-arm sein und auch möglichst wenig Weinsäure haben. Gut wäre aus Spanien die Rebsorte Garnacha oder aus Italien Primitivo.

ca 3-4 Stunden im Backofen bei 130° köcheln lassen. Eine Stunde vor Ablauf einen Teelöffel zerdrückter Pimentkörner und ein Dutzend frischer Lorbeerblätter zugeben.

Die entstandene Brühe absieben und kalt stellen. Am nächsten Tag die erstarrte Fettschicht abheben. Das Ergebnis ist natürlich hausgemachte Fleischbrühe und noch keine Sauce. Man kann die Fleischbrühe portionsweise einfrieren und nach Wahl als Suppe oder Saucengrundlage verwenden.

Als Saucengrundlage wird für 2 Portionen ein halber Liter Brühe bei niedriger Temperatur ganz langsam auf ca 100 ml eingekocht In einem kleinen Topf 1/2 Teelöffel Mehl in Butter anschwitzen (jawohl, klassische Mehlschwitze, völlig zu Unrecht aus der Mode geraten) und mit der konzentrierten Brühe anlöschen. 2 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. 3 Langpfeffer im Mörser zermahlen. Sauce mit Salz und Langpfeffer abschmecken.