Kräutersalat mit in Lammgewürz marinierten Gambas

Kräutersalat mit in Lammgewürz marinierten Gambas

Wichtig ist die Auswahl von Salat und Kräutern: wenig geeignet sind klassische Blattsalate und hartblättrige Kräuter, wie Thymian, Rosmarin oder Salbei. Gut gehen z.B.: Rucola, Brunnenkresse, Radicchio, Sauerampfer, Estragon, Basilikum, Kerbel, Petersilie

Am Vortag:

Ingwer, Möhre, Schalotte, Knoblauch schälen und zerkleinern. Bei niedriger Temperatur in Orangensaft, PX-Sherry, etwas Balsamico und Olivenöl weich kochen (falls zuviel Flüssigkeit verdampft ein wenig Wasser nachgießen). Würzgemüse im Sud mit dem Schneidstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Lammgewürz von Ingo Holland abschmecken (doch, das mit dem Lammgewürz stimmt schon, das von Ingo Holland ist weit weg von provenzalischen Kräutern).  Gambaschwänze, entdarmt und ohne Schale, mit der Hälfte des Suds vermischen und über Nacht marinieren. Kräuter und Salat putzen, wenn nötig waschen und trockenschleudern, (können zur Not im Folienbeutel über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden).

Kurz vor dem Servieren Kräuter und Salat in der zweiten Hälfte des Suds schwenken, anrichten, die Gambas knapp garen (nicht zu heiß braten!) und aus der Pfanne nehmen. Die Marinierflüssigkeit in der Pfanne zügig einkochen, bis sie leicht sämig ist (Vorsicht, sie sollte allenfalls schwach karamellisieren). Die Gambas darin wenden. Den Salat auf Teller verteilen, die Gambas anlegen und mit dem restlichen Sud aus der Pfanne übergießen. Sofort servieren.