Gambas in ihrer Sauce

Gambas in ihrer Sauce
 

Rohe Gambas verwenden! Die Gambas schälen, das ausgelöste Schwanzfleisch entdarmen und kalt stellen. Die Innereien aus den Köpfen entfernen. Köpfe und die anderen Schalenbestandteile anbraten (in der Pfanne auf dem Herd oder im Backofen). In einem Topf mit trockenem Weißwein und Wasser (1:1) bedecken. Staudensellerie, Fenchel, Knoblauch und Zwiebeln (evtl. auch getrocknete Tomaten) putzen, grob würfeln und zugeben. Ca. 2 Stunden köcheln lassen. Dann in einen anderen Topf absieben. Die Gambabrühe auf niedriger bis mittlerer Flamme auf dem Herd langsam einkochen lassen. Der Fond sollte stark reduziert sein. Creme fraiche zugeben, erneut aufkochen und unter Rühren zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen (Vorsicht, das kann überkochen!). Sauce evtl. mit Salz abschmekchen, wer mag, kann die Sauce auch mit Piment de Espelette anschärfen. Gambaschwänze vorsichtig garen (das geht auch in der Sauce!). Sofort mit der Sauce servieren.