Balsamico und Ofentomaten

Apfel-Balsamico zu Ofentomaten oder zu Iberico-Presa

mit Mozzarella:
Reife, mittelgroße Tomaten portionsweise mit dem Schaumlöffel in kochendem Wasser kurz überbrühen und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Tomaten mit einem kleinen Küchenmesser häuten, längs halbieren, die Stielansätze entfernen.
Kernchen und die helle Flüssigkeit aus dem Tomateninneren entfernen und zusammen mit den Tomatenhäuten in einem Topf mit Weißwein knapp bedecken, aufkochen und eine gute halbe Stunde leise köcheln lassen. Von einem Bund Basilikum mit einer Schere die Blätter abschneiden, die Stiele mit einem Kochmesser in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit zu den köchelnden Tomatenschalen geben. Die Blätter beiseite stellen und anderweitig verwenden; hier werden nur ein paar Dekoblättchen gebraucht. Sud absieben, die Schalen im Sieb ausdrücken. Sud mit Salz ein wenig Zucker und einem Hauch Chillipulver abschmecken. Sud mit Gelierpulver 3:1 wie Konfitüre kochen (ein Beutel auf 600 ml Flüssigkeit, bei kleinerer Flüssigkeitsmenge Gelierpulver entsprechend abwiegen). Das noch flüssige Tomtengelee ca. 2cm hoch in eine flache Schale gießen und im Kühlschrank gelieren lassen.
Ein Backblech leicht mit Olivenöl einpinseln, die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten aufsetzen und mit dem Fingerspitzen mit einer Mischung aus Salz und Zucker dezent würzen. Im Backofen bei 80° Umluft mindestens eine Stunde antrocknen lassen. Dabei einen Holzkochlöffel o. ä. hinter die Ofentüre klemmen, so dass die Feuchtigkeit durch den Spalt entweichen kann.
Zum Servieren das Tomatengelee vorsichtig stürzen und in Würfel von ca. 2cm Kantenlänge schneiden. Tomaten abwechselnd mit in Scheiben geschnittenem Büffel-Mozarella und Geleewürfeln auf einer großen Platte verteilen. Apfelbalsamico in dünnen Fäden darüber träufeln und sofort servieren.

mit Presa:
am Vortag Iberico-Presa in der Pfanne rundum anbraten. In einer ofenfesten Schale mit einem Schuss Weißwein (gerne mit einer deutlichen Süße) im Backofen bei 95° Ober/Unterhitze auf 60° Kerntemperatur (Ofenthermometer nutzen!) garen. Abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank bis zum Folgetag verwahren.
Ofentomaten zubereiten wie oben beschrieben. Für das Tomatengelee gehackte und goldbraun gedünstete Zwiebeln, gehackte Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, zerdrückte Pimentkörner und etwas Sternanis zugeben; das Basilikum weglassen. Nicht mit Weißwein, sondern mit PX-Sherry anlöschen. Nach dem Absieben kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Sojasauce abschmecken. Falls der Sud zu stark eingekocht ist (sprich zu süß ist) vorsichtig mit Wasser verdünnen.
Zum Servieren die kalte Presa dünn aufschneiden und auf einer Servierplatte abwechselnd mit Gelee und Ofentomaten verteilen.

Diese Variante funktioniert auch ohne Tomaten und Gelee. Einfach Apfel- (oder Birnen-)Balsamico über die Scheiben von der (ansonsten völlig ungewürzten) Presa träufeln.

Und diese Variante ohne Tomaten funktioniert auch warm. Die Presa frisch aus dem Ofen in (nicht ganz so dünne) Scheiben schneiden, auf gut vorgewärmte Teller verteilen, mit Balsamico beträufeln. Fertig. Wer will serviert dazu in der Pfanne goldbraun gebratene, leicht gesalzene und gepfefferte Apfelscheiben.