eingelegte Aprikosen mit BaharatOrientalischer Salat

Baharat ist ein Gewürz aus der Küche rund um den persischen Golf (bei uns im Laden erhältlich).

Zwiebeln schälen und fein würfeln, in Weißwein weich dünsten. Getrocknete Aprikosen zugeben (Verhältnis ein Teil Zwiebeln, 10 Teile Aprikosen). In einem Topf mit Weißwein bedecken, mit Baharat würzen (Menge ist sehr vom individuellen Verhältnis zu Schärfe abhängig, beim ersten Versuch besser langsam herantasten). Bei niedriger Hitze köcheln, bis die Aprikosen bißfest weich sind. Im Optimalfall haben die Aprikosen den Großteil der Flüssigkeit aufgesogen, die verbliebene Flüssigekit ist sämig geworden. Falls nicht, Flüssigkeit abgießen und mit der passenden Menge Gelierpulver 1:3 andicken und wieder über die Aprikosen geben. Mit Salz ( und evtl. Baharat) abschmecken. Warm zu Gans, Ente oder Schwein, kalt zu Käse oder kleingeschnitten und mit grob gehackten Nüssen in Öl vermengt zu Blattsalat.

Zarzuela (katalanischer Fischeintopf)

1 Kg rohe Gambas schälen. Das ausgelöste Schwanzfleisch entdarmen und kalt stellen. Aus den Köpfen die Innereien entfernen. Gambaschalen und +köpfe anbraten (auf dem Herd mit Öl oder im Backofen). In einen Topf füllen und mit einer Mischung aus Weißwein und Wasser bedecken. Ca. 200g Fenchelknolle, 1 Porreestange, 1 große Zwiebel (alle grob gewürfelt), 3 durchgepresste Knoblauchzehen und eine Peperoni ohne Kerne zugeben. 2 Stunden köcheln lassen. Wenn vorhanden Fischgräten 30 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Absieben, Brühe noch warm mit Salz und Cajun Spice abschmecken.

Parallel gereinigten Pulpo gar kochen und anschließend in mundgerechte Stücke schneiden. Kochbrühe evtl. aufbewahren

Eine halbe, kleine Fenchelknolle putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwei Stangen Staudensellerie waschen, fädeln und in Scheiben schneiden. Beides im Gambafond bißfest garen. Fischfilet (ohne Haut, roh) in mundgerechte Stücke schneiden. 100g abgezogene Mandeln grob hacken (oder Mandelbättchen verwenden). Pimientos del Piquillo (abgezogene Spitzpaprikasorte, aus dem Glas, bei uns im Laden erhältlich) grob zerteilen. Schale von einer Bio-Orange abreiben.
Zwei Stangen Staudensellerie waschen, fädeln und in Scheiben schneiden. Beides im Gambafond bißfest garen. Mandeln, Pimientos und Orange zum Gambafond geben. Evtl. vom Pulpofond zugeben. Aufkochen. Fischfilet und Gambaschwänze zugeben und im Fond garziehen lassen (nicht mehr kochen),  die Pulpostücke zugeben. Sobald Fisch und Gambas gar sind, sofort in vorgewärmten Suppentellern servieren. Wer mag kann zusätzlich frisch gekochte Muscheln in die Teller geben.

Bohnen mit Schmortomaten und Wildgewürz

Stangenbohnen putzen, in große Stücke schneiden, im Wasser knapp gar kochen. Tomaten brühen, abziehen und grob würfeln (außerhalb der Saison Dosentomaten). 1 Zwiebel schälen und fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen, die Tomaten zugeben und bei niedriger Hitze zum Sugo schmoren lassen. Evtl Flüssigkeit (Tomatensaft!) nachgießen. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit den Sugo mit 1-2 Eßlöffel fein gemahlenen Cashewkernen binden und mit Wildgewürz abschmecken. Die Bohnen im Sugo erwärmen, bald servieren.

Linsenpüree mit Masor Dal Masala

Geschälte rote oder kleine braune Linsen ungesalzen weich kochen. Nicht zu viel Kochwasser verwenden; es reicht, wenn die Linsen gerade bedeckt sind. Die geschälten Linsen sind viel schneller weich als die ungeschälten. Absieben, die Flüssigkeit auffangen. Die Linsen mit Sesamöl und Teilen der Kochflüssigkeit (Verhältnis Öl zu Kochflüssigkeit ca. 1:1) mit dem Mixstab zu einer glatten Masse verarbeiten. Der gewünschte Festigkeitsgrad lässt sich mit der Flüssigkeit problemlos einstellen. Mit Salz, Aiolli aus dem Glas und Masor Dal Masala abschmecken. Dabei Gewürze nach und nach zugeben und sich an den individuell gewünschten Würzgrad herantasten. Masor dal Masala vermittelt authentisch indische Aromen, aber keine indische Schärfe. Wer es schärfer möchte, würzt das Püree nach Gusto mit Chili Pequin (Pulver). Wer das Püree ohne Schärfe möchte, schmeckt zum Schluß mit Apfelbalsamico ab.

Entenbrust mit Pflaumen-Balsamico-Sauce

Entenbrust auf der Hautseite bei mittlerer Hitze in der Pfanne anbraten, wenden, kurz auch die Fleischseite anbraten und im Backofen bei 75° ca. 30 Minuten ziehen lassen.

10 entsteinte Pflaumen (evtl. tiefgekühlt, aber nicht aus dem Glas) in jeweils 10 cl Rotwein und Apfel-Balsamico sehr weich köcheln, mit der Flüssigkeit pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und im Mörser zeriebenem langen Pfeffer würzen. Wer das Mörsern scheut, kann statt langem Pfeffer  Melange Noir nehmen. Entenbrust aufschneiden und mit der Sauce möglichst auf angewärmten Teller servieren.

Die üblichen Beilagen wie Kartoffeln, Nudeln oder Reis passen hierzu nicht gut. Am besten mit Baguette servieren. Wer mag, kann die Sauce mit weiteren, wie oben (aber nicht zu weich) gegarten Pflaumenhälften anreichern. Die Sauce schmeckt auch leicht geknofelt oder mit einem Hauch Ingwer.

Schwarzbrot:
Zutaten:
140 gr. Roggen, geschrotet
140 gr. Dinkel, geschrotet
50 gr. Sesam
50 gr. Leinsamen
50 gr. Mohn (lt. Originalrezept; lasse ich aber immer weg)
125 gr. Sonnenblumenkerne
60 gr. Kürbiskerne
75 gr. Nüsse (z.B. Walnüsse)
250 gr. -Mehl Typ nach Wahl-( ich nehme 405 er)
1 EL Salz (gut gehäuft)
170 gr. Rübenkraut
½ I Buttermilch
2 Päckchen frische Hefe
Getreidesorten getrennt schroten, dann alle trockenen Zutaten mischen.
Die übrigen Zutaten (im Thermomix) verrühren, lauwarm erhitzen und über die Körner-/Mehlmischung gießen. Alles gut unterrühren; am besten von Hand.
1 Stunde gehen lassen!
In eine Kastenform (oder Ähnliches) schütten, ggf. mit Backpapier ausschlagen.
2 ½ im Backofen bei 150 Grad (Umluft) abbacken. Eine Tasse Wasser beim Abbacken mit in den Ofen stellen.
Das Brot noch warm in eine Plastiktüte packen; dann bleibt/wird es saftig!

Schoko-Pudding aus Schokolade

kein Diät-Vorschlag für Kaloriensparer aber lecker:

250 ml Milch und 500 ml Sahne erhitzen. 300-400g Vollmilchschokolade in der warmen Milch-Sahne-Mischung unter Rühren auflösen. 50-70g Speisestärke (je nach gewünschter Festigkeit) in 250 ml kalter Milch verrühren und in die heiße Milch-Sahne-Schoko-Mischung einrühren. Aufkochen, noch 1-2 Minuten leise köcheln lassen. In Schüssel(chen) füllen.

Die Masse setzt leicht am Topfboden an und bildet leicht "Klümpchen", also regelmäßig rühren.

Kein Zuckerzusatz! die Schokolade gibt völlig ausreichend Süße.

Kann man auch mit edelbitterer Schokolade und/oder unter Zugaben von Kakaopulver machen. Der Pudding wird dann noch schokoladiger aber auch herber. Bei dieser Variante kann an Zuckerzugabe denken. Wieviel, das muss jeder nach Geschmack entscheiden.

Presa vom Iberico

Spanische Metzger zerlegen Schweine anders als in Deutschland. Eines der Stücke, die man in Deutschland nicht kennt, ist Presa. Dieser Muskelstrang sitzt zwischen dem Kotelettstrang und der Schulter und ist beim Iberico nur zwischen 500 und 800g schwer. Es handelt sich um hochwertigstes Fleisch, zart und aromatisch, beim Iberico gut Fett-marmoriert. In Spanien wird Presa höher geschätzt als Filet (Solomillo) oder Rücken (Lomo).

Grundsätzlich kann man aus der Presa zwar auch den klassischen deutschen Schweinebraten machen, aber eigentlich ist die Presa dazu da, rosé gegart zu werden. Grillfreunde können die Presa auch grillen, wir machen sie im Backofen bei Niedrigtemperatur. Das ist völlig simpel: Presa in der Pfanne auf dem Herd rundum anbraten. In einem ofenfesten Gefäß mit wenig Weißwein (eher säurearm, gerne auch halbtrocken) in den Backofen. Ein Backofenthermometer in die dickste Stelle der Presa stecken. Bei 90° Ober/Unterhitze garen, bis das Thermometer eine Kerntemperatur von 60° anzeigt. In Scheiben schneiden und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.

Presa vom Iberico muss man nicht würzen; wir verzichten sogar darauf, das Fleisch zu salzen.

Sauce gibt es bei dieser Zubereitung nicht; die muss man wenn gewünscht separat erstellen. Meiner Meinung nach ist sie entbehrlich

Bleiben Reste von der Presa lassen sich die perfekt als Aufschnitt verwenden. Dann sollte man allerdings bei der warmen Mahlzeit nur soviele Scheiben abschneiden, wie gegessen werden. Den Rest im Kühlschrank aufbewahren und mit der Aufschnittmaschine ca 3mm dick aufschneiden.

Pluma vom Iberico

Auch das ein Stück, das man in Deutschland nicht kennt. Pluma hat ähnlich Gareigenschaften wie Preas ist aber deutlich kleiner. Grundsätzlich kann man Pluma zwar wie Presa zubereiten, aber wegen seiner geringen Größe lässt sich Pluma perfekt in der Pfanne braten. Einfach ohne Fett in der heißen Pfanne bei kräftiger Hitze braten, bis das Fleischstück außen knusprig und innen noch zartrosa ist. Fertig.

Olivenparfait mit Ananas-Oliven und gebratener Ananas

1 Glas Ananas-Oliven abtropfen lassen, die Lake auffangen. Lake mit einer Dose Oliven mit Limonen (incl.der Lake) mit dem Mixstab pürieren. Das sollte ca. 500 ml ergeben. 500g creme fraiche oder Schmand zugeben und untermixen.

10-12 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit einem kleinen Teil der Oilvenmasse in einem kleinen Töpfchen bei milder Hitze auflösen und gut unter die Olivenmasse rühren.

Im Kühlschrank mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, steif werden lassen.

Eine frische Ananas in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben schälen und ohne den Strunk in mundgerechte Stücke schneiden. Die Ananasstücke in einer beschichteten Pfanne anbraten, leicht karamellisieren , aber nicht bräunen lassen. Mit Cajun Spice überstäuben (2 - 4 Teelöffel, am besten an den gewünschten Würzgrad herantasten). Kurz weiterbraten; das Gewürz sollte heiß werden ohne zu brennnen. Ananas vollständig abkühlen lassen. Lässt sich gut vorbereiten und hält im Kühlschrank allemal 2-3 Tage.

Zum Servieren mit einem Löffel Nocken von der Olivenmasse abstechen und mit Ananas-Oliven und gebratenen Ananasstücken servieren.

Bäckchen vom Iberico-Schwein

Am besten am Vortag:

Bäckchen auftauen lassen, säubern, aber nicht parieren (d. H. Fett und Bindegewebe bleibt dran!). In einer beschichteten Pfanne ungesalzen und ungewürzt ohne Fettzugabe rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln, Porre, Möhren, Knollensellerie, alle kleingewürfelt, in der Pfanne m Fett der Bäckchen anschwitzen, mit halbtrockenem Weißwein (nicht zu säurebetont) anlöschen. Gemüse in einen Topf geben, Bäckchen zugeben. Im Topf sollte ca. 2 cm Flüssigkeit stehen. Mit Deckel im Backofen bei 120° ca. 2-3 Stunden schmoren, bei Bedarf zwischendurch Flüssigkeit ergänzen. Am Ende sollten die Bäckchen weich sein, ein Bäckchen probieren, bei Bedarf nachgaren. Bäckchen mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Gemüse und Brühe duch ein Sieb geben, Brühe auffangen. Alles über Nacht kaltstellen.

Am Folgetag:
die erstarrte Fettschicht vom Schmorfond abheben. Schmorfond evtl.  im Schmortopf auf dem Herd bei mäßiger Temperatur einkochen. Mit creme fraiche zur Sauce montieren. Evtl. bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Oder das Schmorgemüse pürieren und die Sauce damit binden, sei es mit Creme Faiche sei es ohne. Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Bäckchen in der Sauce erwärmen.

Variante:
2/3 Creme Fraiche und 1/3 Gudbrandsdalen Gejtost in den erhitzten Schmorfond einrühren. Es dauert etwas, bis sich der Gjetost aufgelöst hat. Dann wie oben weiterverarbeiten und die Bäckchen erwärmen. Zum Schluss mit Angostura abschmecken.

Dazu passen Möhren und Spätzle, natürlich gerne auch hausgemachte.

Die Bäckchen lassen sich auch unproblematisch im entfetteten Schmorfond einfrieren. Man kann also auch eine größere Menge zubereiten und portionsweise einfrieren. Man kann die Gegarten Bäckchen auch in der fertigen Sauce einfrieren, muss dann aber beim Erwärmen vorsichtig vorgehen, damit die Creme-Fraiche-Sauce nicht gerinnt (keinesfalls mit der Mikrowelle!).