Entensud in Variationen

Entensud asiatisch in Variationen

Grundrezept Entensud

von 2 Enten Flügel und Keulen abtrennen, Brüste auslösen und beiseite stellen (anderweitig verwenden, werden für den Sud nicht benötigt).

Die Karkasse von evtl. verbliebenen Resten der Innnereien säubern, den Bürzel entfernen, die Karkasse in grobe Stücke brechen oder mit der Geflügelschere zerteilen. Karkassenteile im Backofen bei 160° Umluft goldbraun braten (nicht zu stark rösten!). Geröstete Karkassenteile, Schenkel und Flügel in einen großen Topf geben.

Wer das Zerlegen ganzer Enten scheut, nimmt 6 küchenfertige Entenkeulen.

3-4 Bio-Limetten heiß abwaschen und trockentupfen. Die Schale ohne das Weiße mit einem Zestenreißer o. ä. abreiben und mit Weißwein bedeckt kühl stellen. Die Limetten auspressen.

3-4 Knoblauchzehen, 150-200g geschälter Ingwer, 1 Zwiebel, 150g Lauch, 150g Staudensellerie, 2-4 Chilischoten zerkleinern und zugeben.  150 ml Sojasauce, 70 ml vom Limetten-Saft, 60 ml asiatische Fischsoße, 100 ml PX-Sherry zugeben. Mit Wasser und säurearmen Weißwein (Verhältnis 3:1) auffüllen und zum Kochen bringen. Temperatur herunterschalten und leise köcheln lassen, bis sich das Fleisch von den Schenkeln und den Flügeln leicht lösen lässt. Schenkel und Flügel aus dem Sud nehmen, häuten und das Fleisch ablösen. Knochen wieder in den Sud geben und noch eine Stunde weiter köcheln lassen. Fleisch und Haut getrennt abkühlen lassen. Den Sud am Ende der Garzeit absieben, das Gemüse im Sieb etwas ausdrücken, aber nicht passieren. Den Sud über Nacht kühl stellen und am nächsten Tag das auf der Oberfläche erstarrte Fett abheben.

Der entfettete Sud lässt sich auch gut einfrieren

Entensud mit japanischen Spätzle

4 Eier, 50 ml. Sojasauce, 2 TL Togarashi, mit Spätzlemehl zu einem Spätzleteig rühren.

Die gewünschte Menge vom Entensud erhitzen, mit abgeriebener Limettenschale (Menge nach individueller Vorliebe) zitronig abschmecken. Den Spätzleteig portionsweise ind den Sud geben und die fertigen Spätzle jeweils mit einem Schaumlöffel herausheben, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Dabei darauf achten, dass keine Spätzle im Sud verbleiben und zerkochen. Fertige Spätzle warm halten.

Wenn es stört, dass der Entensud durch das Garen der Spätzle leicht trüb wird, kann man die Spätzle auch separat in kochemdem Wasser garen. Dann sollte man das Wasser aber mit Sojasauce, Togarashi und Salz gut würzen, weil die Spätzle sonst auslaugen.

Mundgerecht portioniertes Gemüse (Sorten nach Wunsch, da kann man nicht viel falsch machen) im Sud nicht zu weich garen, ebenfalls mundgerecht geschnittene Stücke vom Entenfleisch im Sud erhitzen. Von den Spätzle (falls stark abgekühlt in der Mikrowelle erwärmen) in vorgewärmte Suppenteller verteilen (Menge nach Wunsch). Die heiße Brühe mit Einlagen angießen und sofort servieren.

Entensud mit Thunfisch

herbe Zitronenmarmelade (ca. 1/3 EL pro Portion)mit Salz, Aiolli aus dem Glas und Chilli (frisch oder Pulver) pikant abschmecken und leicht erwärmen.

Die gewünschte Menge vom Entensud erhitzen, evtl. mit abgeriebener Limettenschale abschmecken. Der Sud sollte deutlich zitronig schmecken. Scheiben von frischem Thunfisch (sushitaugliche Qualität) salzen und in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten. Der Fisch sollte innen noch roh sein. In ca. 2cm breite Streifen schneiden. Die Streifen mit einer Schnittfläche nach oben in vorgewärmte Suppenteller setzen. Die Fischstreifen mit der pikanten Zitronenmarmelade bestreichen. Vom heißen Entensud angießen (der Sud sollte die Fischstreifen nicht überdecken). Sofort servieren.

Entensalat

In sehr kleine Würfelchen geschnittener Ingwer in wenig Entensud köcheln (der Ingwer sollte leidlich weich werden), mit Aiolli aus dem Glas, Chili, wenig Sojasauce und Zitronenöl zu einer Marinade verrühren. Von dem von den Knochen gelösten und abgekühlten Entenfleisch die gewünschte Menge in Portionsstücke schneiden, die Marinade zugeben und mind. eine Stunde ziehen lassen. Den Salat in flache Schalen verteilen. Auf den Salat kommen Streifen vom Pimientos al Piquillo (aus dem Glas) und/oder frische, von der Haut befreite Stücke von frischen Zitrusfrüchten (optimal: Pomelo) oder Mandarinen aus der Dose, sowie ganz frisch geschnittene Scheiben von Frühlingszwiebeln.