Parfait von der Räucherforelle

Suppe oder Parfait von der Räucherforelle

2 Räucherforellen mit Haut und Kopf (möglichst frisch geräuchert) häuten. Die Filets vorsichtig von den Gräten abheben und abgedeckt kalt stellen. Haut, Gräten und Kopf zerteilen, mit 10cm Lauch und einer kleinen Zwiebel (beides fein zerteilt) in einen Topf geben. Evtl. 2 Lorbeerblätter und 3-4 zerdrückte Wacholderbeeren zugeben. Mit Wasser auffüllen, so dass alles knapp bedeckt ist (mit Wasser! nicht mit Wein!). Bei niedriger Temperatur 1-2 Stunden köcheln lassen, evtl. zwischendurch Wasser ergänzen. Absieben, die festen Teile im Sieb gut ausdrücken aber nicht passieren.

Für Suppe: In die Brühe ca. 300g Schmand einrühren. Kurz aufkochen lassen. Die Filets in mundgerechte Stücke schneiden und in der Suppe leicht erwärmen (nicht mehr kochen lassen!). Sofort servieren.

Für Parfait: Die Brühe bei niedriger Temperatur einkochen; es sollten ca. 300 ml verbleiben. 5 Gelatineblätter einweichen (oder ein anderes Geliermittel verwenden). Gelatine in der noch warmen Brühe auflösen. Ca. 300-350 g Schmand sorgfältig in die Brühe einrühren. Alles in eine Schüssel füllen und im Kühlschrank gelieren lassen. Mit den Forellenfilets (die sollten rechtzeitig aus dem Kühlschrank!) servieren